和食のおいしさを決めるのは「だし」。昆布とかつおぶしの選び方から、沸騰させないという基本、一番だしと二番だしの使い分け、保存と取ったあとの素材の活用法まで、家庭で実践できる本格だしの取り方を分かりやすく紹介します。
和食のおいしさを支えているのが「だし」です。塩や砂糖だけでは出せない繊細で奥深いうま味は、質の良いだしがあってこそ生まれます。昆布とかつおぶしを正しく選び、丁寧に取るだけで、市販のだしの素とは違う香りと深みが楽しめます。
だしづくりに難しい道具は要りません。鍋と水、昆布とかつおぶし、こすためのざるとふきんがあれば始められます。覚えることも多くはなく、「沸騰させない」「長く煮立てない」という二点を守るだけで、仕上がりは大きく変わります。
関西・兵庫の食文化でも、昆布とかつおのだしは古くから大切にされてきました。基本を押さえれば、毎日の味噌汁や煮物がぐっとおいしくなります。
袋を開けたまま置くと香りが抜けやすいため、密閉して冷暗所や冷蔵で保管するとよいとされています。
時間に余裕があるときは、水に浸けたまま冷蔵庫に置く「水出し」でも澄んだだしが取れるとされています。火にかけるときは、鍋の縁に細かな泡が立ち始めたころを目安に引き上げます。
こすときに、ざるの中のかつおぶしを押して絞らないのがこつです。絞ると濁りや雑味が出やすいとされ、自然に落ちるのを待つほうが澄んだ仕上がりになります。
昆布のうま味とかつおぶしのうま味は種類が異なり、合わせると互いを引き立てるとされています。これが「合わせだし」が広く親しまれてきた理由のひとつと説明されます。
Q. 市販のだしの素を使ってはいけないのですか
使い分ければ十分です。忙しい日は市販品、休日の汁物や吸い物は一から取る、という組み立てでも料理の印象は変わります。一度自分で取って味を知っておくと、市販品を使うときの塩分や香りの補い方も分かりやすくなります。
Q. だしがうまく出ない気がします
煮立てすぎ、浸し時間の不足、こすときに絞ってしまうことが原因として挙げられます。まずは「沸騰直前で昆布を引き上げる」「かつおは加えたら火を止める」を守ってみてください。素材の量を少し増やすだけで、はっきり変わることもあります。
Q. 取ったあとの昆布とかつおはどうしますか
二番だしに使ってから、刻んで佃煮やふりかけにする方法が広く親しまれています。甘辛く煮詰めればご飯のお供になり、無駄がありません。すぐに使わない場合は冷蔵や冷凍で保存し、早めに調理するのがおすすめです。
Q. 昆布とかつお以外のだしも知りたいです
煮干しは味噌汁に、干し椎茸は煮物や精進料理に向くとされています。鶏や野菜のくずから取るだしも家庭で使いやすく、料理に合わせて選ぶと幅が広がります。素材を替えて同じ料理を作り比べると、違いがよく分かります。
※最新情報は各公式サイト・観光協会サイトでご確認ください。
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