同じ材料なのに、ふくらむ日とふくらまない日がある。分かれ目は泡の守り方と火の弱さです。メレンゲを使う作り方と使わない作り方を比べ、厚みを出す焼き方と失敗の原因を一つずつ整理しました。
焼き上がりがぺたんとして、生地が重い。表面は焦げたのに、中が生のまま。パンケーキは材料が少ないだけに、手順の差がそのまま出ます。
ふくらみを作っているのは、生地の中の気泡です。だから作業は「気泡をつくる」「つぶさない」「逃げる前に固める」の三段階で考えると整理できます。道具より、順番と火加減の話です。
どこか一つが崩れると、結果は同じ「ぺたんこ」になります。原因を切り分けるときも、この3段階で見ると早いです。
卵白を泡立てて加える方法です。手間はかかりますが、軽さと厚みが出ます。
混ぜ終わりは、白い筋が少し残るくらいで止めます。均一にしようとした瞬間に、泡は消えます。
平日の朝に向く方法です。膨張剤の力に任せます。
厚みは、生地のかたさと焼き時間で作ります。
1. フライパンを中火で温め、濡れた布巾に一瞬置いて温度を均す
2. 弱火に落としてから、生地を一か所に高く落とす
3. 広げず、そのまま置いておく
4. ふたをして、じっくり火を通す
5. 縁が乾き、表面の泡がはじけ始めたら返す
6. 返したあともふたをして、中心まで火を入れる
油やバターを多く引くと、生地が滑って広がります。ごく薄く引き、余分は拭き取ります。型を使う場合も、弱火でゆっくり焼くのが基本です。
味の変化は、生地をいじるより添えるもので作るのが簡単です。甘さを抑えた生地にしておけば、上に乗せるものの幅が広がります。
焼いたあとに重ねて置くと、下のものが蒸れてしぼみます。網に乗せて蒸気を逃がすと、厚みが保たれます。
生地を前の晩に作って置く方法は、メレンゲを使う作り方には向きません。泡が消えてしまうためです。粉類だけを計って合わせておき、朝に液体を加える形にすると、手間を減らせます。
Q. 市販のミックス粉でもふわふわになりますか
なります。卵白を分けて泡立て、最後に加える方法が使えます。混ぜすぎないことと、弱火でふたをすることが効きます。
Q. ベーキングパウダーがありません
卵白の泡だけでもふくらみます。ただし軽い食感になり、しっとり感は控えめになります。
Q. 牛乳の代わりに豆乳でも作れますか
作れます。焼き色が付きやすくなる場合があるため、火はさらに弱めにしてみてください。
Q. 冷めたものを温め直すには
電子レンジだけだと、ゴムのような食感になりやすいです。短く温めてから、フライパンで表面を乾かすと戻りやすくなります。
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